|
คำกล่าวปาฐกถาของ นายสมัคร สุนทรเวช นายกรัฐมนตรี
ในพิธีเปิดการสัมมนาอาหารไทย วิถีไทย
ณ ห้องบอลรูม โซน เอ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์
วันพุธที่ 9 เมษายน 2551 เวลา 09.55 น.
ท่านรัฐมนตรีว่าการกระทรวงวัฒนธรรม
ท่านผู้มีเกียรติทุกท่านท่านทั้งหลายช่วยดูนาฬิกาด้วยนะครับ ผมจะคุยกับท่านยาวหน่อยแต่บังเอิญไปแสดงโขนรวมกับเขาเมื่อสักครู่นี้ 10.30 น. ผมต้องออกจากที่นี่ เพราะ 11.00 น. มีงานที่ทำเนียบรัฐบาล ผมมีเวลาครึ่งชั่วโมง จะใช้เวลาครึ่งชั่วโมงที่เหลือนี้ ตอนนี้ก็ประกาศเปิดการสัมมนา และขอให้การสัมมนาเป็นไปอย่างที่ตั้งใจไว้ ขออธิบายความนิดหนึ่งนะครับว่า ไม่ใช่เพราะนายกรัฐมนตรีเป็นคนชอบทำกับข้าว วันนี้เลยจัดงาน ไม่ใช่หรอกครับ ปีกลายเป็นเรื่องผ้าไทย วิถีไทยด้วยผ้าไทย วันนี้วิถีไทยด้วยอาหารไทย เท่านั้นละครับ ต่อไปเขาก็จะเอาวิถีไทยอื่น ๆ ปีละหนเขาแสดงอย่างนี้ บังเอิญอันนี้มาลงตัวเขาก็ชวนผม ผมก็มาด้วยความยินดี
ประกาศเปิดสัมมนาแล้วก็จะสนทนาหน่อยว่าจริง ๆ แล้วอาหารไทยเราดังไปทั่วโลก แล้วมีปัญหาอะไรถึงจะต้องมาสัมมนากัน มีปัญหาคือว่าอาหารไทยต้องทำโดยแม่ครัวหรือพ่อครัวไทย ไปทำโดยคนอื่นน่าจะไม่ค่อยได้เท่าไร จนกว่าจะมีการฝึกฝน สอง ปัญหาของอาหารไทยก็คือว่ารสชาติของอาหารไทยไม่เป็นที่ตกลงกันแน่นอนว่ารสชิมกันด้วยปาก ไม่ใช่ใครทำแกงมัสมั่นเสร็จเอาปรอทใส่ปั๊บอร่อย แกงเขียวหวานเสร็จปั๊บปรอทใส่ปั๊บอร่อย อร่อยไม่อร่อยไม่ใช่อย่างนั้นเลย ลิ้นคน แล้วเราทำอย่างไร หมายความว่าเดิม ๆ ชอบกันอย่างไรเราก็ชอบกันอย่างนั้น ก็ถือว่าเป็นรสอย่างนั้น แต่ว่าต่อมาฝรั่งเศสเขาคิด เขาเอาลิ้นคน 50 กว่าปีก่อนฝรั่งเศสทำมิชลิน ยางมิชลินชวนชิมทั่วประเทศฝรั่งเศส คนหนึ่งไปชิม ชิมแล้วบอกร้านนี้อร่อย ใครไปอร่อยก็อร่อย เมื่อ 40 ปีที่แล้วหม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัฒน์ ก็ทำอย่างเดียวกัน นั่นใช้ยางชิม ทางนี้ใช้แก๊สชิม เชลล์แก๊สก็เชลล์ชวนชิม คุณชายก็ทำอย่างเดียวกัน คือเอาลิ้นคุณชายไปชิมหมด คุณชายบอกนี่อร่อย ๆ คนตามไปชิมบอกเห็นด้วย ๆ ส่วนมากก็แปลว่าเพราะคุณชายนั้นรับประทานอาหารรสชาติแบบดั้งเดิมที่คนโบราณรับประทานกันมา เมื่อเป็นอย่างนั้นถูกอกถูกใจก็เหมือนอย่างนั้น แต่ทว่ามีปัญหาอะไร มีปัญหาเพราะมีความเปลี่ยนแปลงในรสชาติอาหารไทย ที่มหา วิทยาลัยเกษตรศาสตร์มีการสอนบทละ 90 คน เอาครัวไทยไปเมืองนอก มาอบรมอะไรต่าง ๆ เขามีหลักสูตรของเขา ผมได้รับเชิญเป็นผู้บรรยาย ผมก็จะบรรยายเรื่องปัญหาเกี่ยวกับรสชาติอาหารไทย
วันนี้มีเวลาสักครึ่งชั่วโมงอยากจะพูดให้ฟังให้เข้าใจสักหน่อยว่า ตกลงเอาตำรามาอ้างอิงได้ไหม ไม่ได้ เอาความคุ้นเคย แล้วพอบอกตรงนี้ ไม่ใช่ตำรานะครับ ท่านฟังเป็นข้อคิดของผมคนหนึ่งเท่านั้นเอง แกงเขียวหวาน คนไปสอนฝรั่งทำกับข้าวบอกชื่อแกงว่าชื่อเขียวหวาน ฉะนั้นแกงเขียวหวานใส่น้ำตาล ได้อย่างไรครับ แกงเขียวหวานอย่างไรก็ไม่ใส่น้ำตาล ผมยืนยันว่ากินมาเท่าไรไม่ใส่น้ำตาล แต่ถ้าเป็นแกงส้มใส้น้ำตาลหน่อย แกงคั่วมีหวานนิดหนึ่ง แพนงมีน้ำตาลด้วย น้ำพริกกะปิมีหวานแน่นอนหน่อยหนึ่ง เป็นส่วนหนึ่งของความเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน ถ้าไข่พะโล้หวานไปอีกหน่อย หมูหวาน หวานเลยแน่นอน อัตราส่วนเป็นอย่างนี้ ที่ผมเรียงแถวให้ดู เพราะฉะนั้น แล้วทำไมอาหารไทยถึงหวานหมด นั่นหวาน ๆ ๆ ต้องมีสาเหตุ ผมก็ไปตามหาสาเหตุว่าทำไม อะไรก็ใส่น้ำตาลหมด ไม่น่าเชื่อข้าวผัดยังใส่น้ำตาล ก็ต้องรู้สาเหตุว่าเมื่อ 30 – 40 ปีก่อน เราใช้ผงชูรสกันเป็นของธรรมดา คนจีนใช้ผงชูรสเท่าไม้แคะหู นิดเดียวใส่ คนไทยว่าใส่เยอะยิ่งอร่อย ใส่กันไป ไป ๆ มา ๆ เป็นอันตรายกินแล้วเหงื่อแตก โซเดียมกลูตาเมท มันอาจจะทำให้อร่อยจริงแต่เป็นอันตรายก็รณรงค์กันที่จะไม่ใช้ผงชูรส คนจีนเขาก็เรียกของเขาว่าผงชูรส แต่กุ๊กคนไทยไปเรียกผงชูรสว่าแป้งหวาน อะไร ๆ ก็ใส่แป้งหวานอร่อยทั้งนั้น ใส่แป้งหวาน ปาท่องโก๋ยังใส่เลย พอเสร็จเรียบร้อยแล้วก็เลยพอ เลิกกินผงชูรสกัน รณรงค์ ก็เอาน้ำตาลเหยาะลงไป น้ำตาลหน่อย ความหวานก็เข้าไปหมด จนกระทั่งคนติดว่าต้องหวาน บางอย่างยังถกเถียงกันนิดหนึ่งว่าอนุญาตให้หวานเล็กน้อย เช่น ไก่ผัดใบกะเพรา ใครจะเติมหวานนิดหนึ่งก็มาว่า แต่ไม่เติมก็ไม่เป็นไร
ของพรรค์อย่างนี้คือสิ่งที่ท่านมาสัมมนากันวันนี้ ว่าตกลงรสชาติอาหารไทยจะทำอย่างไรกันแน่ ความเปลี่ยนแปลงที่หาหลักเกณฑ์ไม่ได้ แล้วก็มาชอบกัน เริ่มต้นตั้งแต่บอกว่าต้มยำกุ้ง ผมก็บอกเริ่มต้นเรียกก็ผิดแล้ว เพราะต้มน้ำใส ๆ ไม่ใส่กะทิเขาเรียกว่าต้มโคล้ง ต้มโคล้งปลาทูสด ต้มน้ำเปล่าต้มโคล้งทั้งนั้น แล้วก็ถ้าเอาปลาไหลมาต้มอย่างเดียวกันเรียกว่าต้มเปรต ตั้งชื่อให้แปลกไป แต่ถ้าต้มยำต้องใช้กะทิ ต้มยำไม่ใช่ข้นคลั่กแบบหลน เป็นต้มยำกะทิแต่น้ำใสหน่อย ฉะนั้นต้มยำกุ้งนี้ชื่อต้มโคล้งกุ้ง และกุ้งไปต้มรสชาติจากกุ้งไม่ออกเท่าไรหรอก กุ้งต้มเฉย ๆ พอเย็นสีก็คล้ำ แต่ว่าตั้งให้เดือดเอามะนาวพริกขี้หนูน้ำปลาใส่ลงไปก็จะขาวกลับมาเหมือนเดิม ส่วนประกอบในต้มยำกุ้งที่เรียกกันมานี้มีอยู่ 2 อย่างคือตะไคร้กับใบมะกรูด แต่ว่าทำอย่างนี้แล้วความอร่อยจะอยู่ตรงไหน น้ำกุ้งก็ไม่ออก เราเป็นคนยุคใหม่สมัยใหม่ คนโบราณจะไม่รู้จักน้ำซุปน้ำสต๊อค ท่านไม่หรอกครับ ท่านใช้รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด มาคลุมพวกนี้หมด รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด คือพริกขี้หนู มะนาว น้ำปลา เอามาใส่ แต่เราสามารถทำให้อาหารไทยอร่อยขึ้นได้โดยคนยุคปัจจุบัน โดยการเอาน้ำซุป ท่านลองหลับตานึกว่า คนโบราณทำแกงป่า ปลาเห็ดโคนมาต้มน้ำมันออกไหมครับ ไม่ออก ก็เท่ากับแกงน้ำเปล่า ๆ เอาความเผ็ดน้ำพริกเผ็ดลงไปใส่เขากินอย่างนั้นเอง แต่ถ้าเราใช้น้ำซุปไก่ แกงกันทั้งหมดเลยเรียบร้อย ปลาเห็ดโคนเละง่าย เอาไปลวกมาใส่ก้นชาม แล้วแกงในหม้ออวยเสร็จเรียบร้อยก็เทใส่ลงไปในชาม น้ำใส ใส่น้ำพริกมากไปอีกหน่อย น้ำพริกพอสมควรแต่ทำข้น
คนโบราณทำให้แกงป่าข้นขลุกขลิกเขาทำอย่างไรครับ เขาเอาครกหินแล้วตักข้าวสารช้อนหนึ่ง แล้วเอาสากป่นจนกระทั่งเหมือนกับเป็นพริกไทย โขลกไปกับน้ำพริก เพราะฉะนั้นน้ำพริกพอใส่ลงไปมีแป้งอยู่ข้างในก็จะขลุกขลิก คนโบราณเรียกให้สุภาพเรียกข้าวป่นที่ใส่ไปนั้นเรียกว่าข้าวเบือ ความจริงชื่อเต็ม ๆ คือข้าวป่นโดยสากกระเบือ เท่านั้นเองครับ แล้วก็ทำ มาถึงสมัยใหม่เราไม่ต้องไปนั่งป่นอย่างนั้นหรอกครับ เราเพียงแต่เอาแป้งข้าวโพด 1 ช้อน แกง 1 หม้ออวย แป้งข้าวโพด 1 ช้อนละลายน้ำเหมือนกับทำราดหน้า ราดหน้าเขาใช้แป้งมัน นี่ใช้แป้งข้าวโพดใส่ไป แป้งข้าวเจ้าก็ได้ครับใส่ไป น้ำก็จะขลุกขลิก แกงถ้าตักใส่ราดข้าวกินก็อร่อย น้ำซุปเป็นน้ำซุปกระดูกไก่ อย่างนี้ต่างหากครับ ผมไม่ได้ตรัสรู้เองครับ คนที่สอนผมเขาไปกินที่ไหน ๆ เขาก็บอก แม่ครัวเขาไม่ปิดบัง ร้านชื่อร้านหางเสือ อยู่ชลบุรี เขาบอกเลย คนที่สอนหมดพรรคพวกผมแม่เขาทำข้าวแกงขาย ที่ใช้ข้าวป่น ผมก็มาดัดแปลงว่าเอาแป้งข้าวโพดใส่แทน แล้วน้ำซุปมาแกงอร่อย มันโยงใยไปถึงอะไรครับ เวลาเราแกงส้มต้องเอาปลามาโขลก แต่ถ้าใช้น้ำซุปใส่ในแกงส้ม แกงส้มก็จะอร่อยขึ้น แกงต้มส้มยิ่งสำคัญเลยครับ แกงต้มส้มปลาช่อนต้มส้มอะไรต่าง ๆ เอาปลามาต้ม น้ำปลาไม่ออก แต่คนโบราณกินก็เปรี้ยว เค็ม หวาน รสกลบลงไปหมด แต่เราทำให้อร่อยได้ด้วยการใช้น้ำกระดูกไก่ต้ม แล้วเอาปลาลงไปต้ม ให้ทันสมัยหน่อยลงไปทอดเสียหน่อยแล้วมาใส่ก็ยังได้
ตกลงแกงต้มส้มทำแล้วอร่อยหรือไม่อร่อย ไปกินดูตามร้าน อะไรกันนี่ แกงต้มส้มมาตรฐานเปรี้ยวจะต้องน้ำส้มมะขาม เค็มน้ำปลาถูกต้อง สมัยนี้น้ำปลาไม่เค็ม ใส่น้ำปลาไปพอสมควร ต้องเอาเกลือป่นเติมแทน น้ำตาลต้องน้ำตาลปี๊บ เห็นไหมครับ แต่ว่าทำแกงต้มส้มให้อร่อยจริง ๆ นั้น เวลาจะโขลกทำน้ำแกง น้ำซุปไก่ต้มเสร็จเรียบร้อย ปลาลงไปลวกโดยไม่เหม็นคาว แต่ก่อนจะเอาปลาลงไป น้ำซุปก็เดือด ๆ น้ำแกงต้มส้มสมมติว่าพริกไทยสัก 30 เม็ด หัวหอมแดงสัก 5 หัว กะปิเท่าหัวแม่มือ โขลกละเอียด ลงไปละลายเข้าไปในน้ำแกง แต่ว่าไม่แซ่บ ทำอย่างไรครับ ตามร้านเขาเอาพริกขี้หนูทุบแล้วใส่ลงไปให้มันเผ็ด ไม่ถูกต้อง ตามร้านทำแกงต้มส้มน้ำก็ไม่น้ำซุป เอาปลาลงไปต้ม เสร็จแล้วน้ำส้มมะขามไม่ใช้ใช้น้ำส้มสายชู น้ำตาลใช้น้ำตาลทราย จะเผ็ดก็เอาพริกขี้หนูทุบใส่ลงไป เปรี้ยวใส่น้ำส้ม เค็มหวานน้ำตาลทรายน้ำปลาใส่ รสชาติสู้น้ำส้มมะขาม สู้น้ำตาลปี๊บ สู้น้ำปลา ถ้าอ่อนเค็มก็ไม่ต้องใส่น้ำปลา เอาเกลือป่นเติมลงไปหน่อย เปรี้ยว เค็ม หวาน ต้องจัด พอเสร็จเรียบร้อยแล้ว คนโบราณเขาสอนว่า เขาหั่นขิงละเอียดใส่ขิงกับต้นหอมเวลาตอนจบ แต่ว่าถ้าเรามีขิงสักแง่งหนึ่งเท่าหัวแม่มืออย่างนี้ หั่นละเอียดเอยแล้วโขลกลงไปกับน้ำแกงเมื่อสักครู่ 1 แง่งโขลกละเอียดลงไปอยู่ในน้ำแกง เหมือนกับกินเต้าฮวย ขิงต้มนั่นละครับ รสชาติก็จะแซ่บ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เพราะฉะนั้นนี่คืออาหารไทย ซึ่งเราสามารถทำให้อร่อย
ผมเปรียบเทียบให้ฟังได้ว่าวันหนึ่งผมเป็นผู้ว่าราชการกรุงเทพมหานคร ผมไปเยี่ยมเมืองอินโดนีเซีย ไปกินข้าว รองผู้ว่าฯ ผู้ว่าฯ ติดงานสำคัญบอกว่าผู้ว่าฯ พาไปกินข้าวหน่อย กินปลาล้วนเลย สุดท้ายเขาบอกสุดท้ายเราจะเสริฟซุปปลาแห่งสุมาตรา ผมก็นั่งรอ ยกมาวางหนึ่งถ้วย ตักใส่ปาก ร้อนก็ไม่ร้อน เปรี้ยวก็ไม่เปรี้ยว เค็มก็ไม่เค็ม เผ็ดก็ไม่เผ็ด หวานก็ไม่หวาน มันคือต้มส้มปลา แบบอินโดนีเซีย ผมต้องรอ 1 ปีถึงจะไปทำแสดงอาหารให้ท่านผู้ว่าตรังกานู ให้คนที่อินโดนีเซียได้ดู ผมเอาไปทุกอย่างหมดเลย ใส่ถุงไป แล้วใช้ปลาของเขา ทุกอย่างของเรามีหมด ทำไปเสร็จหมดแล้วเอาปลาของเขา ทำให้ดูเลย นี่ต้มน้ำซุปกระดูกไก่ นี่โขลกน้ำแกงใส่อย่างนี้ แล้วเอาขิงแก่ใส่ลงไปอย่างนี้ ปลาตักมาเป็นท่อนลวกใส่ลงไปอย่างนั้น แล้วขิงซอยใส่ลงไป ต้นหอมใส่ เปรี้ยว เค็ม หวาน ตั้งให้เดือด ร้อยนเลย แล้วชวนมาชิม ถ้าคนที่กินซุปปลานั้นมาเห็นของเรามันคนละชั้นกันเลยครับ เปรี้ยวก็ไม่เปรี้ยว เค็มก็เค็ม หวานก็ไม่หวาน เผ็ดก็ไม่เผ็ด น้ำร้อนก็ไม่ร้อน กับของเรานี่แซ่บเลยครับ จะให้เก๋อีกหน่อยก็ให้หอมเจียวใส่ข้างหน้าไปอีกนิด นี่คือต้มส้มปลาอะไรก็ได้ ปลาแพงหน่อยก็ปลากระบอก ปลาถูกหน่อยก็ได้ ปลานิลก็ทำต้มส้มได้
นี่คือเรื่องของอาหารไทยที่จะพูดกันในเวลาจำกัด นั่นแปลว่าอะไรครับ แปลว่าเราต้องรู้ว่ารสชาติอาหารอื่นเขา 2 รส 3 รส ฝรั่งกินก็ชืด ๆ ไปอย่างนั้น จีนกินก็ไปอย่างนั้น แต่ไทยละครับ เปรี้ยว เค็ม หวาน 3 รสหรือ เปล่าครับ เรามีเผ็ด ยังไม่พอเรามีมันด้วย มันคืออย่างไร ต้องเรียงแถวเลยว่ามัน มันแบบมันหมูก็มี มันแบบถั่วก็มี มันแบบเอามันมาต้มก็มี มันมีของมันอยู่ในนั้นด้วย เปรี้ยวอย่างเดียวน้ำส้มหรือ เปล่าครับ อย่างนี้ต้องใส่มะนาว อย่างนี้ใส่น้ำส้ม อย่างนี้เอามะดันสับ อย่างนี้ใช้มะม่วงสับ มันมีเปรี้ยวเรียงเป็นแถว บางครั้งเปรี้ยวเอาไปหมัก ไม่ต้องใส่อะไรมันเปรี้ยวอย่างนั้นเอง เค็มล่ะ เกลือก็เค็ม น้ำปลาก็เค็ม ใส่ปลาร้าก็เค็ม แล้วไปใส่ปลาเค็มก็เค็ม มันมีความเค็มมาจากหลายอย่างของเราที่จะใส่ แล้วเผ็ดล่ะ จะเผ็ดแบบสด ๆ แบบพริกขี้หนูก็ได้ จะเผ็ดอ่อนหน่อยแบบพริกชี้ฟ้าก็ได้ หรือจะเผ็ดแบบพริกแห้ง พริกบางช้างยังเผ็ดไม่พอ มีพริกกะเหรี่ยงเข้ามาอีก เปรี้ยว เค็ม หวาน เรามี 5 รส ใครต่อใครมี 2 รส 3 รส 4 รส ถ้าเปรียบเทียบกันแล้ว ทำไมอาหารไทยถึงรสชาติโดดเด่น ทำไมถึงใครกินใครก็ชอบ สถิติเมื่อสักครู่นี้เป็นสถิติที่ผมจะต้องจำไว้ว่าถูกต้องตามความรู้สึก จะประหลาดอยู่อันเดียว ไก่ผัดเม็ดมะม่วงหิมพานต์ใส่พริกแห้ง ไม่รู้ชอบกันได้อย่างไร ฝรั่งรู้จัก cashew nut เท่านั้นละกระมัง ตัวนี้ตัวเดียว 1 ใน 10 ที่ว่าฝรั่งชอบ แต่ติดอันดับ 7
เพราะฉะนั้นจะบอกให้ฟังครับว่า ความอร่อยของเรานั้นนอกจากจะเลือกของที่จะใส่อะไรต่าง ๆ แล้ว ยังอยู่ที่รสชาติของอาหารของเรา แปลว่าต้องมาจากเครื่องปรุงที่มีมาตรฐาน ตำน้ำพริก 1 ถ้วยให้อร่อย กับตำให้ไม่อร่อยได้หรือไม่ ผมแสดงให้ดูได้ พกมา 2 ใบ น้ำพริกมีพริก กระเทียม กะปิ น้ำตาล มะนาว พริกขี้หนู มะเขือ น้ำปลา มีอยู่เท่านี้เอง แต่ถ้าจะตำน้ำพริกไม่ให้อร่อย ก็ไปเอากระเทียมจีนหัวโต ๆ มาใส่ เอากะปิ ซึ่งกะปิดีกิโลกรัมละ 280 บาท กะปิไม่ดีกิโลกรัมละ 40 บาท เอากระเทียมจีนใส่ เอากะปิกิโลกรัมละ 40 บาทมาใส่ น้ำตาลปี๊บอยู่ในปี๊บเหลว ๆ เปรี้ยว ๆ ที่เขาบอกว่าน้ำตาลก็ว่าเปรี้ยวไม่เหลียวแล เอาน้ำตาลเปรี้ยว ๆ มาใส่ หรือว่ามะเขือพวงเหี่ยว ๆ มาใส่ พริกขี้หนูอย่างดีกิโลกรัมละ 300 บาท พริกสวนเอามาใส่ น้ำปลาใส่ลงไปเท่าไรแล้ว ใส่ไป 2 ช้อนไม่เค็ม ใส่ไป 3 ช้อนเข้าไป เสร็จเรียบร้อยแล้วก็ลองกินดูสิครับว่าเป็นอย่างไร แล้วถ้าอีกสักครก กระเทียมเชียงใหม่ 5 – 6 กลีบ ๆ เล็ก ๆ น้ำตาลปี๊บใช้ตัดจากท่อน ๆ เป็นน้ำตาลงบก็ได้ น้ำตาลก้นขันตัดเป็นท่อน ๆ เป็นก้อน ๆ ใส่ลงไป กะปิกิโลกรัมละ 280 บาท ตำน้ำพริกทีหนึ่ง 280 บาท เปล่าครับ ทั้งกิโลกรัมเอาช้อนกาแฟตักมาช้อนเดียว คำนวณแล้วก็ 5 บาท 5 บาทเท่านั้นครับ ตำน้ำพริกจะใช้กะปิ 5 บาท แล้วใส่กระเทียมจากเชียงใหม่ซึ่งหอมกระเทียมไทย แล้วน้ำตาลตัดเป็นท่อนซึ่งหวานอย่างเดียวไม่มีเปรี้ยว มะเขือพวงเลือกเม็ดเต่ง ๆ หรือจะเอามะเขืออะไรหั่นใส่ก็ได้ พริกขี้หนูนั้น พริกขี้หนูแพงไม่ดีครับ เผ็ดหูชา ต้องพริกขี้หนูเม็ดโตหน่อยกิโลกรัมละ 70 บาทขีดละ 7 บาทเท่านั้นเอง นั่นกิโลกรัมละ 300 บาท เสร็จแล้วก็ใส่พริกขี้หนู ชอบเผ็ดมากก็ตีตบไปแรง ๆ ชอบเผ็ดน้อยก็ตบเบา ๆ แล้วน้ำปลาก็น้ำปลาดี ไม่ใช่ขวดละ 8 บาท ซื้อขวดละ 28 บาท 25 บาท ใส่น้ำปลาดี ไม่เค็มก็เติมเกลือป่นลงไป
ทั้ง 2 ถ้วยเสร็จเรียบร้อยแล้ว ถ้วยนี้ไม่มีทางอร่อยหรอกครับ แต่ถ้วยอร่อยนี่ยังต้องทำ 5 ถ้วย ทำไมหรือครับ ลองดูสิวาง 5 ถ้วย ต้องเอาของมาจิ้มดูทำเสร็จแล้ว เอาอะไรจิ้มดี ชะอมชุบไข่ทอด มีเทคนิค คนทำไม่เป็นก็เอาไข่ชะอมมาชุบเสร็จก็กดแบน ๆ แป๊บเดียวไหม้ ไปอีกข้างไหม้อีก ตัดออกมาหั่น ขม เพราะฉะนั้นใส่ไข่พอสมควร ไฟไม่ร้อนเกินไป ใส่ลงไปแผ่เบา ๆ พอเหลืองปั๊บพลิกอีกข้าง กดเบา ๆ พอจะสุกเอาขึ้นมาหั่นปั๊บอย่างนี้ ข้างในควันยังโฉ่เลยแปลว่าเหม็นเขียวนิดหน่อย ก็เริ่มจะสุกตัดเป็นท่อนเป็นคำ นั่นละครับจิ้มน้ำพริกชะอมชุบไข่ทอด สุกนะครับ แต่ไม่ได้สุกจนไหม้ แล้วหนาสัก 1.5 เซ็นต์ฯ ตัดเป็นคำ เอาส้อมจิ้มน้ำพริกถ้วยแรกที่ทำมาอย่างดี ทั้งเครื่องปรุงดีทั้งหมด จิ้มลงไปปั๊บเปรี้ยวจี๋เลย ไม่ดี จิ้มลงไปหวานเจื้อยเลยน้ำตาลมากไป ไม่ดี จิ้มลงไปเค็มปิ๊ดเลย น้ำปลามากไปไม่ดี จิ้มลงไปเผ็ดหูชาเลย พริกเผ็ดมากเกินไป ไม่ดี เที่ยวสุดท้ายจิ้มลงไป เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด กำลังดีเลย น้ำพริกดี ๆ อย่างนี้ข้าวร้อน ๆ สักจานหนึ่ง ตักน้ำพริกใส่แล้วคลุกกับข้าว เอาอะไรวางปากชาม ไข่เค็ม 1 ลูกผ่า 4 ก็อร่อย หมูทอดกระเทียมพริกไทยก็ได้ กุ้งกระเทียมพริกไทยก็ได้ จะเอาไข่เจียวก็ได้ จะเอาหมูทอดเนื้อทอดวางปากชามได้ทั้งนั้น เพราะน้ำพริกถ้วยเดียว บางคนเขาไม่ชอบอย่างอื่น หน่อไม้ดีสำหรับมาจิ้ม บางคนชอบของดอง มีต้นหอมดอง มีผักเสี้ยนมีผักหนามดองจิ้มน้ำพริกได้ ผักต้มได้ทั้งนั้นเลย จะต้มจะเอาดอกแคมาต้ม จะเอาอะไรมาต้มทำผักต้ม ผักทอดก็ชะอมชุบไข่ทอด มะเขือชุบไข่ทอด เห็นไหมครับ จะกินกับปลาทูก็เอาปลาทูมาทอด ไม่ชอบปลาทูจะเอาปลาอื่นก็ได้
ของพรรค์อย่างนี้นี่หละครับคือความถี่ถ้วน ต้องเลือกไหมครับ ต้องเลือกครับ ต้องเลือกเครื่องปรุง ต้องมีวิธีการที่จะทำพิถีพิถัน รสชาติก็จะออกมา เพราะเราทำให้อร่อยได้ แกงต้มส้มให้อร่อยก็บอกให้ทำอย่างไร แกงป่าให้อร่อย ราดข้าวคนชมทำอย่างไร ศิลปะพรรค์อย่างนี้ฝรั่งบอก Cooking is an art. บางคนเลยไปถึง Eating is an art. ก็ได้ไม่มีปัญหา แต่ว่าทำไมอาหารไทยจึงอร่อยและถูกใจคน ผมจะบอกให้ฟังว่า ความจริงอาหารไทยที่อร่อย ไม่ใช่อาหารจาน ๆ ออกไปนะครับ เพลงแรกส้มตำ สมเด็จพระเทพรัตนราชาสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีทรงพระราชนิพนธ์นั่นละครับ สงครามโลกมาแรก ๆ เขาก็รู้จักอาหารไทยกัน ฝรั่งมากินอาหารไทยก็รู้จัก ตำรับตำราทำยากเย็นฝรั่งไม่สนใจทำอะไรไม่ได้ แต่วันหนึ่งสงครามเวียดนามยุติ 30 ปีกว่าที่แล้วมานี้ ฝรั่งที่มาอยู่เมืองไทยภาคอีสาน ฝรั่งใช้คำว่าแซ่บอีหลี ฝรั่งชอบส้มตำ ฝรั่งชอบไก่ย่าง ฝรั่งชอบลาบ ฝรั่งชอบน้ำตก เริ่มต้นอาหารไทยคืออาหารอีสานซึ่งถือเป็นไทยครับ อาหารอีสานแผ่เข้ามากรุงเทพฯ สุดท้ายอาหารอีสานก็คลุมทั่วประเทศ แล้วอาหารไทยก็ไปเปิดร้านกัน เอาอาหารไทยจริง ๆ ไปกับอาหารอีสาน แล้วในที่สุดอาหารไทยก็ได้รู้จักแพร่หลาย
ผมไปอยู่เมืองนอกเมื่อ 40 ปีที่แล้ว ร้านอาหารชื่อร้าน Thai little home คุณแป๋วเป็นเจ้าของร้าน เธอทำอาหารจานดัง คือเอาปลากะพงแดงทั้งตัวบั้ง 3 ท่อนแล้ว dip fried ที่เขาจะทอดลงไปทั้งตัว สุกเหลืองกรอบนอกนุ่มใน วางบนจานร้อน ๆ แล้วน้ำราด ก็น้ำส้มมะขาม น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ผสมกันเสร็จ บางคนชอบเอาพริกแห้งไปใส่ ที่โน่นมีพริกเม็กซิกันเท่านั้นเมื่อ 40 ปีที่แล้ว เธอเอาพริกเม็กซิกันใส่ blender ปั่นหยาบ แล้วก็ตักเป็นช้อนใส่ลงไปในเปรี้ยวเค็มหวานนี้ ก็เปรี้ยวเค็มหวานและเผ็ด ปลาวางปั๊บน้ำราดลงไป เสริฟฝรั่งก็คือมีด 1 อัน ส้อม 1 อัน ฝรั่งกินอาหารไทยเผ็ด เปรี้ยวเค็มหวานเผ็ดในปลาซึ่งฝรั่งก็รู้จัก น้ำที่ราดนี้เป็นน้ำวิเศษของฝรั่ง ดูเขากินแล้วท่านจะตกใจเหลือแต่โครงกระดูกทั้งโครงเลย เลาะกินหมด กินเปล่า ๆ ไม่กินกับอะไรเลย ปลาราดพริกของคุณแป๋วดังขนาดได้ 4 star of Chicago ในที่สุดมีคนมาจาก New York Times อยู่ชิคาโก แอบมายืนกิน เสร็จแล้วให้ New York Times Recommend ความดังของอาหารร้านนี้ ซึ่งเขาก็ทำอาหารไทยหลายอย่าง มีน้ำพริกมีอะไร ปอเปี๊ยะธรรมดาที่ทำกิน เขาม้วนให้เสร็จเรียบร้อย น้ำราดเขาดี ฝรั่งมังค่ารู้จักอาหารไทยร้านคุณแป๋วเมื่อ 40 ปีที่แล้ว ดังขนาดไหน ห้องของเขาเท่ากับสองห้องเดี่ยว ๆ เขาก็ค้าขาย หน้าซัมเมอร์ข้างในร้านคนเต็ม ฝรั่งมายืนกิน ยืนอ่านหนังสือยืนเป็นแถวเลย ไม่เป็นไรซัมเมอร์ยืนรอ หน้าหนาวใส่เสื้อโอเวอร์โค้ทมายืนเข้าแถวรอหน้าร้าน รอกินข้าว ขนาดนี้ ผมบอกคุณแป๋วคุณเซ้งร้านข้าง ๆ แล้วคุณอย่าขยายร้านออกไปนะ ทำเป็นห้องนั่งพัก มีฮีตเตอร์หน่อย มีที่แขวนเสื้อ มีหนังสือให้อ่าน แล้วมีประตูกระจกอันเดียวต่อเข้าไปที่ร้าน เขามานี้ให้เขานั่งรอ เขามีหนังสือนั่งอ่านนั่งรอ 40 ปีแล้วนะครับ แรก ๆ คนไทยบอกคุณแป๋วลดราวาศอกอย่าให้เผ็ดนัก ฝรั่งมังค่าจะได้กิน คุณแป๋วบอกฉันทำขายคนไทยฝรั่งมากินทำไม ปรากฏว่านี่ละครับเป็นส่วนผสม ปลาเป็นปลาอินเตอร์แต่น้ำราดนี้ไทย เพราะฉะนั้นอะไรต่าง ๆ ที่มันดีเพราะอะไร
ผมจะขอสรุปให้ฟังง่าย ๆ เพราะว่าผมมีเวลาจำกัดตรงนี้ว่า อาหารไทยรสชาติดีเด่นเพราะเรามี 5 รส เพราะคนโบราณสั่งสอนเอาไว้ว่า เปรี้ยวตรงนี้ใส่อะไร ๆ ทำไมไม่ใช้น้ำส้ม ทำไมใช้มะนาวแทน ทำไมไม่ใช้มะนาวทำไมตรงนี้ใช้น้ำส้ม ทำไมตรงนี้ใช้ส้มมะขามเปียก เปรี้ยวทั้ง 3 อย่าง คนโบราณได้รู้ว่าอะไรเป็นอะไร อะไรถูกอะไรควร ผมจะบอกให้รู้ว่าเมืองจีนเขาเจริญมาก่อนเราเพราะว่าภาษาจีนเขามีอายุ 4,000 ปีครับ เมื่อเวลาที่ให้เขียนตัวหนังสือนั้น ตัวหนังสือเหมือนกันแต่อ่านออกเสียงไม่เหมือนกัน คนจีนนะครับ ถ้าเราไปถามคนจีนว่าไหนคุณเขียนคำว่า”คึกฤทธิ์” สิ เขาเขียนเสร็จ แต่เอาจีนอีกคนมา ไหนอ่านสิ เขียน “คึกฤทธิ์” แต่อ่านว่า “ขื่อหลี” เพราะเขียนได้แค่นั้นเอง ไหนเขียน “สมัคร” สิ เขียนเสร็จเอาอีกคนมาอ่าน “สะมา” เขียนได้แค่นั้นเอง เอาคนไทยมาเขียนภาษาไทย บอกเขียนมาการ์เร็ต แทชเชอร์ สิ เขียนเสร็จเรียบร้อย แท็ชเชอร์จะเอา ฌ กะเฌอ หรือเอา ช ช้าง ครับ จะเอา ธ ธง หรือ ท ทหาร ยังเลือกได้อีกหลายตัว เขียน มาการ์เร็ต แทชเชอร์ เอาไทยอีกคนมาอ่าน มาการ์เร็ต แทชเชอร์ ครบถ้วนหมด เพราะอะไรครับ เพราะภาษาของเรานั้นเรามี 44 ตัว มีสระอยู่ 28 มีอักษรอยู่ 44 ผสมผสานกัน สระมาผสมผสานกัน บางตัวอยู่ตรงกลาง บางตัวอยู่หน้า บางตัวอยู่หลัง บางตัวอยู่บน บางตัวอยู่ล่าง ดูเหมือนยากแต่ไม่ยากหรอกครับ 28 กับ 44 ผสมผสานกันแล้ว ทำให้เราเขียนออก แน่นอนครับภาษาไทยแบ่งเป็น 3 กลุ่ม มีอักษรสูง กลาง ต่ำ มี 9 มี 11 มี 24 สูง กลาง ต่ำ และตัวนี้ ๆ เรายังมีเครื่องควบคุมเสียง เรียกว่าวรรณยุกต์ มีไม้เอก ไม้โท ไม้ตรี ไม้จัตวา มีไม้ไต่คู้ มาเติมอีก 5 เสียงที่ควบคุมนี้เราถึงเขียนมาการ์เร็ต แทชเชอร์ แล้วมาอ่านได้
อาหารไทยก็ทำนองเดียวกับภาษาไทย เพราะเรามี 5 รสเรารู้จักมาสอดมาใส่ต่าง ๆ คนทำกับข้าวเป็นใหม่ ๆ เจียวไข่เป็น ต้มข้าวเป็น ก็เหมือนกับเรียนกอ อะ กะ / กอ อา กา /กอ อิ กิ / กอ อี กี นั่นเขาเรียกว่าอักขระวิธี ถัดไปเขาเรียกว่าวจีวิภาค คือหลังจาก กอ อะ กะ / กอ อา กา /กอ อิ กิ / กอ อี กี ไปแล้ว ก็มาเรียน phrase วลี เพราะฉะนั้นพอเราเรียน กอ อะ กะ / กอ อา กา /กอ อิ กิ / กอ อี กี เสร็จแบบเรียนเล่มใหม่ ยังอยู่ชั้นประถมเราก็จะเรียน คนโบราณ phrase รู้ประมาณการกุศลเจริญมงคล ณ ตำบลต้นตาลหมู่ ควรเรียนรู้เป็นสำคัญเกิดปัญญา นี่เป็น phrase พอเสร็จแล้ว อักขระวิธี วจีวิภาค วากยสัมพันธ์ เอา phrase มาเรียงต่อกันให้เป็นประโยค จำได้ไหมครับ ป้าจ๋า ตาอี่ตี กระบี่ดี ตาอี่จะตีบ่าตาอู๋ ตาอู๋ดูตาตาตี่ นี่ก็คือประโยค พอเสร็จเรียบร้อยแล้วท่อนสุดท้ายคือฉันทลักษณ์ อักขระวิธี วจีวิภาค วากยสัมพันธ์ ฉันทลักษณ์ คือโคลง ฉันท์ กาพย์ กลอน ทั้งหลาย เรียนทั้ง 3 เป็นก็มาแต่งโคลง ฉันท์ กาพย์ กลอน
กับข้าวไทยเหมือนกันเลยครับ เวลาท่านเขียน โคลง ฉันท์ กาพย์ กลอน ได้ แปลว่าท่านรู้ 1 – 2 - 3 และตรง 4 นี้ ตำราสอนดีไหม ภาษาฉันทลักษณ์ มีอยู่สอนอยู่ม.5 เล่มบาง ๆ หน่อยเดียว สอนโคลง โคลงนั้นโคลงนี้ โคลงสี่สุภาพ สอนอยู่แค่นั้น แต่ตำรามีไหม มีของอาจารย์เจือ สตะเวทิน ชื่อฉันทลักษณ์ เขียนไปสิครับแต่งไป แต่งโคลง แต่งฉันท์ แต่งกาพย์ แต่งกลอน กลอนก็ไม่ยาก โคลงก็พออาศัย แต่ฉันท์ล่ะ นี่ละครับถ้าทำอาหารไทยเป็นเหมือนกับ กอ อะ กะ / กอ อา กา ถ้าทำเป็นมากขึ้น แล้วถัดไปฉันทลักษณ์ก็คือทำใส่สำรับแล้วทำที่ยากมากขึ้น จะสอดจะใส่อะไรต่าง ๆ จนกระทั่งประดิดประดอยมีกับข้าวชาววัง มีกับข้าวชาวบ้าน ทั้งหลายทั้งปวงนี่ละครับคือเรื่องของอาหารไทยของเรา แล้วบัดนี้เราก็รื้อฟื้นขึ้นมารายการวันนี้ ทำเพื่อที่จะให้ท่านทั้งหลายได้รู้ว่าเรามีของดีอยู่ แต่ในขณะเดียวกันมีปัญหา คนต่างชาติริอ่านมาทำเพราะแม่ครัวของเราไม่พอ แม่ครัวไปดังแล้วแยกวง คนมาเรียนสุ่มสี่สุ่มห้าแล้วมาทำ คนชอบรสชาติอาหารหวานดันไปทำอาหารขาย นี่ละครับคือปัญหาที่จะต้องสัมมนากันในวันนี้
ผมก็ขอเรียนท่านทั้งหลายว่าโดยย่นย่อแล้วคงเล่าให้ฟังได้เพียงเท่านี้ ท่านต้องมีอุตสาหะ หน่วยงานที่เขามาร่วมสัมมนาผมดูเห็นมีคนสำคัญอยู่ เขามาจากบริษัทซึ่งจะพยายามทำอาหารออกไปต่างประเทศโดยวิธีที่พึ่งแม่ครัวน้อย บริษัทหลายบริษัทพยายาม ใครรีบออกมาก่อนบางทีก็ไม่สมบูรณ์แบบ บริษัทที่เขาทำนี้เขาดูแลตั้งแต่การผลิต คือตรวจสอบไปได้ ต้นตอเป็นอย่างไรตรวจไปได้เลย เขาผลิตอาหารหมด แล้วเอาเครื่องปรุงทั้งหลายมาผลิตอาหาร แปลว่าต้นตอนั้นก็ผลิตแล้วถูกต้อง แล้วมาผลิตอาหารที่รสชาติถูกต้องอีกเพื่อจะให้ได้เป็นมาตรฐาน ความพยายามอันนี้ละครับ แน่นอนอาหารไม่ใช่ไทยแท้หรอกครับ เพราะเป็นลูกครึ่งปนหน่อยมีจีนผสมหน่อย แต่ก็ออกจากประเทศไทย แต่ทั้งหลายทั้งปวงท่านเชื่อเถอะครับ อะไรที่เป็นไทยนั้นเราก็รักษาของเราไว้ได้ แกงเนื้อก็ดี แพนงก็ดี อะไรต่าง ๆ มีของเราอยู่ครับ
วันนี้ผมทำได้เพียงเท่านี้ ขอถือว่านี่เป็นปาฐกถานำเป็นเชื้อให้ท่านได้คิดไว้ว่าอาหารของเรามีเอกลักษณ์เหมือนภาษาของเรา มี 5 รสเหมือนภาษาไทยมีวรรณยุกต์ 5 เสียง สามารถจะเขียนอะไรก็ได้ แปลว่าเราทำให้อร่อยอย่างไรก็ได้ มีวิธีการมีวิธีทำ โดยใช้เครื่องปรุงซึ่งอยู่ในโลกนี้ พื้นฐานที่จะกินคือข้าว กินมากกินน้อย ข้าวแข็งข้าวนุ่มสุดแท้แต่ แต่ว่าอาหารนั้นเราบันดาลให้มันอร่อยได้ และสำคัญที่สุดต้องสะอาด ต้องปลอดภัย และต้องวางแล้วน่ากิน บางอย่างจัดไว้สำหรับถ่ายรูป แต่เวลากินจริง ๆ ก็จัดอย่างนั้นได้ แต่ไม่ต้องถึงขนาดนั้น ขอขอบคุณทางกระทรวงวัฒนธรรมที่ชวนผมมาเป็นคนทำพิธีเปิดและมีปาฐกถาประกอบหน่อย วันข้างหน้ามีรายการอย่างนี้ก็ชวนได้ครับ ไม่ต้องชวนในฐานะนายกรัฐมนตรี ชวนในฐานะคนชอบทำกับข้าวด้วยกัน ก็จะไปคุยให้ฟังได้หลายที่หลายตอน ผมเป็นวิทยากรประจำอยู่ ไม่ได้เป็นคนเขียนตำราแต่วิพากษ์วิจารณ์แสดงความคิดเห็น ขอแสดงความเสียดายหน่อยที่ว่าเดี๋ยวต้องกลับเลย ไปดูไปอะไรไม่ได้แล้ว ขอบคุณท่านรัฐมนตรีที่กรุณาให้ผมมีโอกาส สวัสดีครับ
กลุ่มยุทธศาสตร์และแผนการประชาสัมพันธ์ สำนักโฆษก
วิมลมาส รัตนมณี / ถอดเทป / เรียบเรียง
จินตนา จ้อยจุมพจน์ / ตรวจ